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Les marinades

08 Sep

Bonjour chers amis et ti-bedons,

Avec le mois d’août arrive le temps de la récolte. Les fruits et légumes sont à profusion et c’est le temps des conserves.

Je vous propose aujourd’hui plusieurs recettes de cornichons qui accompagneront dignement tous vos bons petits plats. Allez-y, ce n’est pas le choix qui manque!

Vous trouverez ici un document à télécharger qui vous indiquera toute la marche à
suivre afin de ne pas rater vos conserves. Un trésor d’informations utiles de Gertrude.

Bon appétit!

Les marinades

Cornichons à la russe

Ingrédients et préparation

Pelez et coupez des gros cornichons en deux, égrainez-les. Faites chauffer 3/4 de tasse (190 ml) vinaigre et 1/4 de tasse(65 ml) d’eau avec sel, 1 c. à soupe(15 ml) de sucre, des grains de moutarde
et de poivre, 2 ou 3 clous de girofle, feuilles de laurier, tranches d’oignon, persil, estragon et fenouil. Mettez les cornichons dans le liquide bouillant et laissez frémir jusqu’à ce qu’ils
soient translucides vitreux. Versez le tout dans une terrine et couvrez d’une assiette pour maintenir les morceaux de cornichons dans le liquide. Laissez huit jours en contact puis faites recuire
le liquide en y ajoutant vinaigre et sel. Versez sur les cornichons dans les bocaux et stérilisez durant 25 minutes.

Une recette d’Alexandre Pukall.
 

Cornichons à l’aigre-doux

Ingrédients

2 kg de gros cornichons
8 tasses d’eau (2 litres)
150 g de sel.
Quelques brins d’aneth et de fenouil
Quelques feuilles d’estragon
3 ou 4 clous de girofle
1 petit piment rouge
4 tasses de vinaigre (1 litre)
4 tasses d’eau (1 litre)
4 tasses de vin blanc sec (1 litre)
100 g de sucre.

Préparation

Brossez les cornichons avec une petite brosse pour éliminer toutes les poussières. Préparez la saumure en portant l’eau et le sel à ébullition laissez bouillir 10 minutes. Versez-la sur les
cornichons. Laissez macérer 12 heures. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Tassez-les dans des bocaux soigneusement lavés et ébouillantés et séchés. Répartissez les aromates et les épices.
Faites bouillir le vinaigre, l’eau, le vin blanc et le sucre. Versez dans les bocaux. Laissez refroidir avant de fermer. Attendez 10 jours avant de consommer. Vous pouvez conserver ces cornichons 6
mois au frais mais si vous voulez les conserver plus longtemps ou si vous n’avez pas d’endroit frais pour les stocker mieux vaut les stériliser (comptez 20 mn de stérilisation).
 

Cornichons à l’aneth (1)

Ingrédients

20 tasses de petits concombres (4 litres)
Aneth frais
4 gousses d’ail, coupées en deux et dégermées
2/3 tasse de gros sel (170 ml)
2 tasses de vinaigre (500 ml)
6 tasses d’eau (1,5 litre)

Préparation

Laver les cornichons et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Déposer dans des bocaux stérilisés.
Placer un brin d’aneth et 1/2 gousse d’ail dans chaque pot.
Dans un chaudron, déposer le sel, le vinaigre et l’eau ; amener à ébullition.
Verser le liquide chaud sur les cornichons et sceller.
 

Cornichons à l’aneth (2)

Ingrédients

4 lbs de petits concombres (dill)
Quelques brins d’aneth frais ou de graines d’aneth (1 c. à soupe par pinte)
4 tasses d’eau
2 tasses de vinaigre
5 cuillères à soupe de gros sel
1 gousse d’ail par pinte (facultatif)
quelques grains d’épices mélangés
1 feuille de laurier

Préparation

Brosser les concombres, les faire tremper dans l’eau froide.
Tasser dans les pots stérilisés chauds en mettant une branche d’aneth dans le fond du bocal et sur le dessus.
Mélanger l’eau et le vinaigre et le sel.
Verser le vinaigre chaud dans les bocaux contenant les concombres
Sceller et conserver 4 à 6 semaines avant de servir.
 

Cornichons au vinaigre (1)

Ingrédients et préparation

Coupez légèrement les deux bouts de très petits cornichons. Mettez ceux-ci dans une toile rugueuse avec du gros sel et frottez-les à travers la toile pour enlever l’épiderme grisâtre qui les
recouvre. Placez-les dans une terrine et recouvrez-les de bon vinaigre bouilli avec une poignée de sel, 12 grains de poivre et 4 clous de girofle par kilo de cornichons. Ajoutez à volonté quelques
branches d’estragon, des oignons blancs et un brin de fenouil. Couvrez la terrine d’une serviette. Le lendemain, égouttez les cornichons et remettez le vinaigre à bouillir pendant 15 minutes,
additionné de vinaigre frais. Versez-le sur les cornichons et couvrez d’une serviette. Mettez en pots le lendemain, fermez bien et gardez au frais, à l’abri de l’humidité.
 

Cornichons au vinaigre (2)

Ingrédients et préparation

Vous choisissez de petits cornichons gros comme le petit doigt vous coupez la queue, vous les brossez et vous terminez la préparation en les frottant avec du gros sel dans un torchon. Vous les
essuyez bien et vous les laissez macérer 24 heures dans une terrine recouverts de gros sel. Vous les égouttez alors et vous les essuyez soigneusement. Vous les tassez dans un bocal, vous ajoutez
selon votre goût alternativement ail, oignon, estragon… Recouvrez de vinaigre fin. Couvrez et laissez macérer 3 semaines. A ce moment-là égouttez et renouvelez le vinaigre. Procédez de même trois
semaines plus tard le vinaigre utilisé devenant alors le vinaigre de conservation. Ne prélevez jamais les cornichons avec un objet métallique.

Une recette d’Alexandre Pukall.
 

Cornichons épicés du jardin

 

Ingrédients

75 à 100 concombres très petits
2 tasses (500 ml) de vinaigre
2 tasses (500 ml) d’eau
6 c. à table (90 ml) de Sucaryl liquide ou l’équivalent
1 c. à thé (5 g) de cannelle
1/2 c. à thé (2 g) de piment de la Jamaïque
1/4 c. à thé (1 g) de clou de girofle moulu
Saumure :
1/2 tasse (125 ml) de gros sel
3 tasses (750 ml) d’eau

Préparation

Faire tremper les concombres dans la saumure pendant 24 heures; égoutter.
Verser de l’eau bouillante sur les concombres et égoutter immédiatement.
Mélanger le reste des ingrédients et porter à ébullition.
Mettre les concombres chauds en rangs bien serrés dans des bocaux stérilisés et couvrir tout de suite du liquide bouillant. Sceller les bocaux.
Donne environ 5 pots de 2 tasses (500 ml) chacun.
 

Cornichons salés

Ingrédients

12 lb de cornichons (5 kg)
1 1/2 tasse de gros sel (375 ml)
12 tasses d’eau (3 litres)

Préparation

Laver et brosser les cornichons. Égoutter. Les placer dans un grand pot de grès. Faire dissoudre le gros sel dans l’eau et verser sur les cornichons. Recouvrir d’une assiette à peine plus petite
que le col du pot; poser un poids sur l’assiette. Couvrir le pot d’un linge et laisser fermenter au frais. S’il se forme de l’écume, l’enlever aussitôt. Pour servir, rincer à l’eau froide ou faire
dessaler dans l’eau froide pendant quelques heures.

Cornichons sucrés

Ingrédients

50 petits cornichons frais
5 grains de quatre épices
5 grains de poivre
1 bâton de cannelle
12 clous de girofle
8 tasses de vinaigre (2 litres)
1 tasse de cassonade (250 ml)

Préparation

Attacher les épices dans un petit sac de coton. Mélanger le vinaigre et la cassonade; chauffer pour dissoudre la cassonade. Ajouter les cornichons et le sac d’épices. Porter à ébullition. Baisser
le feu et cuire à feu doux, sans mijoter 3 heures. Mettre les cornichons dans des bocaux stérilisés, et couvrir de sirop bouillant. Sceller; conserver dans l’obscurité, dans un endroit sec et
frais.
 
 

Cornichons tranchés sucrés

 

Ingrédients

9 concombres
6 oignons
1 piment vert
1 piment rouge doux
1 pincée sel d’ail
1/3 tasse (85 ml) gros sel
3 tasses (750 ml) vinaigre
5 tasses (1.5 L) sucre
1 1/2 c. à thé (7 ml) curcuma
1 1/2 c. à soupe (22 ml) graines de moutarde
24 glaçons

Préparation

Choisir des concombre fermes, largeur moyen, sans trop de pépins. Bien laver mais ne pas éplucher. Trancher minces.
Laver les piments, vider et trancher minces.
Trancher les oignons minces et couper les tranches en deux.
Étendre la moitié de ces légumes dans le fond d’un grand plat.
Étendre la moitie du gros sel et le sel d’ail par dessus les légumes et ajouter environ 12 cubes de glace.
Étendre l’autre moitie de légumes par dessus la glace et ajouter la balance de gros sel. Ajouter 12 cubes de glace par dessus les légumes. Couvrir avec un linge propre.
Laisser macérer 3 heures ou toute la nuit. Brasser les légumes pour bien mélanger.
Mettre les légumes dans une passoire et laisser écouler, en brassant. Ne pas rincer à l’eau.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre et les épices dans un gros chaudron jusqu’au point d’ébullition.
Verser les légumes dans le vinaigre et cuire jusqu’au point d’ébullition, en brassant souvent. Ne pas bouillir! Enlever le chaudron sur le feu et mettre les cornichons en pots.
On peut aussi faire la même recette avec des branches de chou-fleur.

Culinairement vôtre,

Votre Mamie Lionne

 

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Les marinades: Bonjour chers amis et ti-bedons,

Avec le mois d’août arrive le temps de la récolte. Les fruits et légumes sont à profusion et …

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2 Commentaires

Publié par le 8 septembre 2009 dans Non classé

 

2 réponses à “Les marinades

  1. Louis CHATEL alias Gros Louis

    8 septembre 2009 at 303 40

    Un petout parisien

     
  2. Lolo

    8 septembre 2009 at 303 07

    Pleins de gros becs sucrés…
    Bonne Journée où la chaleur s’installe de nouveau dans les Ardennes.
    Lionbleu des Ardennes

     

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