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Entrecôte grillée, sauce piquante

07 Fév

Bonjour chers et fidèles amis,
Aujourd’hui je ferai certainement le bonheur de tous les mangeurs de viande inconditionnels (dont je fais partie) avec cette remarquable recette d’entrecôte relevée d’une sauce espagnole riche à
souhait.

Bon appétit!

———-


Au XVIIIe siècle, les observateurs sont partagés quant à la qualité et au goût du boeuf canadien; certains le considèrent d’excellente qualité; d’autres le tiennent en piètre estime. Cette
divergence naît peut-être des genres de pâturages qu’offrent les diverses régions. La préférence va aux viandes des prés salés. D’aucuns comme John Lambert soulignent la dureté des chairs vendues
par les habitants et l’excellence de celles qu’on trouve dans les étals de bouchers, relevant de ce fait une réalité économique propre au moment de son passage. D’autres relèvent une odeur de
poisson, nourriture occasionnelle donnée au bétail quand le fourrage vient à manquer pendant l’hiver. Quoiqu’il en soit, le débat ne pourra jamais être tranché, puisque le tout est affaire de goût.
cependant il est un aspect sur lequel tous s’entendent: le boeuf canadien est petit et pèse à peine plus de 500 livres(env. 225 kgs), soit deux fois moins que de nos jours.

Entrecôte grillée, sauce
piquante

Ingrédients


1,25 kg (3 lb) de rôti d’entrecôte ou de contre-filet
Sel et gros poivre
15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
15 ml (1c. à soupe) d’huile d’olive

Sauce piquante


125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin
2 petits piments « enragés »  (jalapenos? piment rouge broyé?)
1 pincée de poivre fin
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
60 ml (4 c. à soupe) de sauce espagnole *
30 ml (2 c. à soupe) de bouillon **

Préparation


1.  Chauffer le four à 160°C (325°F). ( La cuisson peut aussi bien s’effectuer sur le barbecue qu’au four.)
2.  Frotter la pièce avec le sel et le gros poivre et badigeonner de beurre et d’huile d’olive.
3.  Cuire jusqu’à 65°C (150°F) au thermomètre ou 40 minutes par kilo (18-20 minutes par livre) pour une cuisson à point saignant.
4.  Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce.
5.  Nettoyer les piments en enlevant les extrémités et les graines puis les hacher finement.
6.  Mettre les piments, le vinaigre, le poivre, le laurier et le thym dans une petite casserole; cuire à feu vif afin de réduire de moitié.
7.  Ajouter la sauce espagnole et le bouillon; mélanger et faire cuire en remuant doucement jusqu’à ce que la sauce se lie un peu mais garde une consistance légère.
8.  Rectifier l’assaisonnement.
9.  Trancher la pièce de viande et napper de sauce.

Sauce espagnole
*


Ingrédients


110 g (1/4 lb) de lard
225 g (1/2 lb) de jambon
450 g (1 lb) de cubes de veau
3 carottes
3 oignons
2 l (8 tasses) de consommé ***
1 bouquet composé d’une branche de persil, de 2 ciboules, de 2 clous de girofle, d’une feuille de laurier et d’une gousse d’ail.
1 pincée de basilic
1 pincée de thym
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
Sel et poivre

Préparation


1.  Foncer une casserole avec le lard et le jambon et placer le veau dessus avec 15 ml (1 c. à soupe) de consommé suivi des trois carottes et des trois oignons coupés en rondelles.
2.  Faire cuire à feu doux afin que le veau jette son jus et forme une glace au fond de la casserole. Enlever les viandes et réserver.
3.  Ajouter le consommé pour déglacer le fond. remettre les viandes et légumes avec le bouquet garni, le basilic et le thym. Amener à ébullition, couvrir et cuire à petit feu 2 heures.
Dégraisser et garder le consommé sur feu doux.
4.  Dans une deuxième casserole, faire fondre le beurre sur feu vif et ajouter la farine en remuant constamment. Faire cuire jusqu’à ce que le roux soit d’un beau blond. Placer le roux au four
pour le griller jusqu’à ce qu’il soit d’une belle couleur, en le remuant de temps en temps, environ dix minutes.
5.  Lier le consommé avec le roux et laisser cuire encore 30 à 45 minutes. La sauce doit réduire encore d’un quart. Assaisonner et passer la sauce à l’étamine et conserver au froid pour vos
recettes futures.

Note: Bouvilliers mentionne qu’on emploie le vin qu’on juge à propos (madère, champagne ou bourgogne) dans l’espagnole pour apprêter les sauces dont on a besoin.

Source: Beauvilliers, L’Art du cuisinier, 1814.

Bouillon **


Ingrédients


900 g (2lb) de jarret de boeuf
900 g (2 lb) de cuisses et dos de poule
450 g (1 lb) de jarret de veau ou de collier de mouton
6 l (24 tasses) d’eau
1 bouquet garni (2 ciboules, persil, thym et 2 clous de girofle)
15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

Préparation


1.  placer les viandes et le bouquet dans une grande marmite et ajouter l’eau.
2.  Amener à ébullition et écumer. Ajouter le sel.
3.  Cuire à feu doux pendant environ 5 heures.
4.  Dégraisser, passer à l’étamine et garder au froid pour utilisation future.

Source: La Varenne, Le Cuisinier français, 1670.

Grand consommé pour potage et sauces
***


Ingrédients


800 g (1 3/4 lb) de jarret de boeuf en morceaux
550 g (1 1/4 lb) de cuisses et dos de poulet
450 g ( 1 lb) de jarret de veau
4 l (16 tasses) de bouillon **
2 carottes
2 oignons
4 branches de céleri
1 bouquet de persil
2 ciboules
1 gousse d’ail
2 clous de girofle

Préparation


1.  Placer les viandes dans un grand chaudron et les mouiller d’une couche de bouillon. Amener à ébullition et laisser cuire à feu moyen à découvert jusqu’à ce que le bouillon commence à
glacer.
2.  Ajouter 2 l (8 tasses) de bouillon, amener à ébullition et écumer.
3.  Ajouter le reste du bouillon, les légumes et les autres ingrédients et faire cuire à petit feu 4 à 5 heures.
4.  Enlever les viandes et légumes, dégraisser et passer le consommé à l’étamine.
5.  Garder au froid pour vos recettes.

Note: Beauvilliers prépare dans sa recette des quantités beaucoup plus importantes. Il a aussi recours à des viandes d’âge mûr, « un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix ». On est
cependant encore loin du consommé moderne en ce que le fond de cuisine n’est pas vraiment clarifié et rendu limpide avec le blanc d’oeuf. Par contre il s’agit d’un fond enrichi et concentré.

Source: Beauvilliers, L’Art du cuisinier, 1814.

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord

 

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Entrecôte grillée, sauce piquante: Bonjour chers et fidèles amis,
Aujourd’hui je ferai certainement le bonheur de tous les mangeurs de viande inc …

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39 Commentaires

Publié par le 7 février 2007 dans Non classé

 

39 réponses à “Entrecôte grillée, sauce piquante

  1. Bobby

    15 février 2007 at 909 27

    Bonsoir Suzanne,Ah, que je suis content que ce soit pour ton fils que tu nous délaisse un peu, c’est bien, prend soin de lui, et on te retrouvera qu’avec plus de plaisir.Gros bisous.Bobby

     
  2. Bobby

    14 février 2007 at 012 20

    Bonjour Suzanne,Mais où es-tu passée, pas de problème j’espère !!!Très bonne saint Valentin.Gros bisous.Bobby

     
  3. @nne marie

    14 février 2007 at 101 34

    Ma connexion internet est bien malade ! ! Le dépanneur doit passer et je ne sais si cela va pouvoir se réparer ! ! ! ! je te souhaite une bonne St Valentin, une bonne journée et t’envoie plein de gros bisous      @nne marie  
     

     
  4. marithé:0010 ...

    14 février 2007 at 101 05

    Bonne journée petite soeur et plein de gros bisoussss

     
  5. Francis

    14 février 2007 at 909 48

    Je te souhaite une agréable journée Ma Lionne Bisous.

     
  6. Jo#4eb##l

    14 février 2007 at 909 26

    Bonjour Suzie,
    Bises et bonne journée.
    Joël.

     
  7. Jo#4eb##l

    13 février 2007 at 707 34

    Bonjour Suzanne,
    je suis comme Mimisan 😦 depuis 5 heures du matin, je suis sur le pc, je n’y vois plus beaucoup ! En plus, j’ai mal partout 😦
    Je t’ai aperçue sur msn 😦 grrr 🙂
    Bises et bonne soirée.
    Jo.

     
  8. Mimisan

    13 février 2007 at 606 36

    Des bisous écrits au radar tellement j’ai sommeil; je ne vois plus grand-chose…A demain

     
  9. marithé:0010 ...

    13 février 2007 at 202 41

    coucou tite soeur ..bonne journée et de gros bisous pour toi ….

     
  10. @nne marie

    12 février 2007 at 303 40

    Coucou, suis de retour ! ! Super séjour et plein de photos mais il va me falloir un peu de temps pour tout trier ! ! Bonne nuit et à demain      @nne marie  

     
  11. Tiflo

    12 février 2007 at 202 02

    Bisous du soir Lionne,tu te reposes, hein ? on ne te voit plus beaucoup … 😦

     
  12. loralie

    12 février 2007 at 012 37

    bisous du lundi soir. j’espère que tu vas douce soirée

     
  13. Joël

    12 février 2007 at 909 11

    Bonsoir Suzie,
    un bonne journée pour toi !
    Un petit coucou à Flo et Francis chez toi car les coms ne passent plus toujours 😦
    Bises.
    Jo.

     
  14. marithé :0010 ...

    12 février 2007 at 808 50

    bon aprem ma tite Lionne ..J’espère que tu vas bien ..Chez moi, coupure de courant …tempête……gros bisousssssssss

     
  15. Francis

    12 février 2007 at 808 32

    Bonne après-midi Ma Lionne.Bisous.

     
  16. El Matou !

    12 février 2007 at 707 58

    Koukou,
    J ai tente aujourd hui de donner une recette (en faisant serieusement), c  est tres complique…
    Pourtant, je me suis applique…. (mais j aime ces difficultees a mettre des choses en place, pour pouvoir suivre les aventures de chacun)
    Christophe

     
  17. Flo-Avril2

    12 février 2007 at 909 46

    Bisous et bonne semaine SuzanneFlo

     
  18. marithé :0010 ...

    11 février 2007 at 505 37

    bon dimanche ma tite suzanne…plein de gros bisous pour toi   et belle journée ..

     
  19. Francis

    11 février 2007 at 505 29

     Bonne journée toi. Bisous Ma Lionne

     
  20. Joël

    11 février 2007 at 012 25

    Bonjour Suzie,
    un peu de tes nouvelles ferait plaisir 🙂 tu vas te faire gronder 😦
    Bises et bon Dimanche. Sous la pluie ici 😦
    Jo.

     
  21. Joël

    10 février 2007 at 808 03

    Bonjour Suzie,
    je te souhaite une belle journée et une belle soirée également.
    Bises.
    Jo.

     
  22. Francis

    10 février 2007 at 505 33

    Je te souhaite une bonne journée Ma Lionne.Prends soin de toi.Bisous

     
  23. Louis CHATEL

    9 février 2007 at 303 45

    Miam… bon pour le régime ton blog, suffit de regarder et ça nourrit son homme les images Bon WE… repose toi bien !

     
  24. Joël

    9 février 2007 at 202 52

    Suzie,
    une belle journée à toi !
    Bises et bonne journée.
    Joël.
     

     
  25. loralie

    8 février 2007 at 303 35

    et une entrcôte  pour la 10, une

     
  26. Tiflo

    8 février 2007 at 202 22

    Ouah … quel article …Il faudra que j’essaie les sauces 😉

     
  27. @nne marie

    8 février 2007 at 808 39

      A midi, nous avions: entrecôte avec sauce aux morilles ! ! Un vrai délice ! !     Juste un petit coucou avant de partir ! ! A mardi prochain ! ! ! ! ! Bisous de la terre des pharaons      @nne marie  
     

     
  28. marithé ...

    8 février 2007 at 707 54

    je connais un Jojo qui va pas être content …de Bobby..ou la la ..ca va  ma tite lionne ..un gros bisous et bonne journée  …et bon appétit …a demain   et  bisoussssssssssss

     
  29. Joël

    8 février 2007 at 404 28

    Bonjour Suzie,
    c’est ça que Roro m’a téléphoné hier soir, il a peur car il m’a traité de con, tu vas voir le saligaud 🙂
    Il fait gris ici aujourd’hui 😦
    Bises et bonne journée.
    Joël.

     
  30. christophespb

    8 février 2007 at 303 13

    Bonjour Lionne,
    Exactement le plat qu il me faut avec le temps qu il fait !
    1001 Zoubi
    HS : (je devrai, si tout va bien, re avoir acces au net demain)

     
  31. Flo-Avril2

    8 février 2007 at 101 45

    Bisous Lionne et bonne heu ( nuit? )

     
  32. Farfouille

    7 février 2007 at 303 38

    pfff, à côté de ma bête omelette de ce soir, lol, ça donne envie  ;-)Le Canada à l’honneur aujourd’hui chez moi, j’adore vos noms de patelins, je visiterai tout ça petit à petit  ;-)Bonne journée 🙂

     
  33. Bobby

    7 février 2007 at 012 06

    Bonsoir Suzanne,Bon j’arrive trop tard, Francis a tout mangé, il ne nous reste plus qu’à faire la vaisselle !!! BOUUUUUUUUUUUUUUU!!!!!Et Jojo, tu crois pas qu’il est con ???? Je vais l’engueuler de ce pas, oublier de brancher le fil rouge, mais quel con, pire que dans "le diner de con" que je me régale à regarder.GROS BISOUS et fais gaffe au fil rouge si ça t’arrive.Bobby

     
  34. @nne marie

    7 février 2007 at 012 01

    Un petit mot pour te dire que je pars vendredi matin de bonne heure passer quelques jours à Louxor; je serai de retour mardi avec plein de photos ! ! lol ! ! Des articles quotidiens sont programmés mais , bien sur, il n’y aura pas de newsletter ! ! Fais bien attention à toi et à très bientôt ! ! Bizzzz      @nne marie  
     

     
  35. Mimisan

    7 février 2007 at 808 06

    Quel débordement d’activité pendant mon absence! Superbes menus et explications historiques intéressantes.Je ne connaissais pas le coup d’égoutter la crème.Merci pour le nom du légume. quelqeu fois difficile de me tenir à jour pour le langage.Je t’embrasse bien fort depuis mon lointain Japon.

     
  36. Joël

    7 février 2007 at 707 19

    Bonsoir Suzie,
    tu vois, Francis a tout mangé déjà 😦 attends cet été mon p’tit gars 🙂
    je suis en retard sur les blogs ! j’ai trouvé la panne de mon pc neuf. Le câble rouge pour connecter sur le disque dur SATA n’était pas branché 😦 balaises les mecs quand même !
    Bises et bonne soirée.
    Joël.

     
  37. Francis

    7 février 2007 at 606 46

    Il y a de la viande, alors, je mange… tout. Je te souhaite une agréable journée Ma Lionne.Bisous.

     
  38. @nne marie

    7 février 2007 at 303 52

    Moi aussi je suis "une carnassière" et j’aime la bonne viande rouge cuisson"bleue" , voila ce qui me manque ici et dès que je rentre en Europe, je me régale d’un onglet à l’échalote ! ! lol ! ! ! Belle journée ! Bizettes de la mer rouge! ! !      @nne marie  
     

     
  39. marithé :0010 ...

    7 février 2007 at 303 38

    ou la la, de quoi manger pendant la semaine entière …  coucou ma tite soeur .reste bien au chaud, c’est pas encore l’heure de te lever …je t’envoie de gros bisous…tout doux ..et hop!!!!!!

     
 
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