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Ouille

01 Fév

Bonjour chers amis,
J’ai reçu un cadeau d’une valeur inestimable à mes yeux. Il s’agit du livre: « Goûter à l’histoire » publié par les éditions de La Chenelière à l’occasion du 70e
anniversaire des magasins Steinberg en 1989. Ce livre nous fait découvrir les débuts de la cuisine au Québec. Un grand merci à Jacques et Gisèle pour ce beau cadeau que je dévore tout
simplement.

J’étais à la recherche de recettes de style médiéval et ce livre tombe à pic.

Je vous offre aujourd’hui une succulente recette qui est présentée dans ce livre avec son historique.

Bon appétit!

Selon certains auteurs, l' »ouille » ou « oille » trouve son origine dans « l’olla podrida » espagnole, espèce de pot-au-feu élaboré. Elle se serait répandue en France,
dit-on, grâce aux reines Anne d’Autriche et Marie-Thérèse (ben vi Marithé, j’ai pensé à toi…), toutes deux d’origine espagnole. D’autres prétendent que le mets tire son nom de l’oule, pot en
terre cuite du sud-ouest de la France dans lequel on préparait la potée.

Quoiqu’il en soit, il s’agit, comme le précise le Dictionnaire de Trévoux,d’un mets de seigneur. Ce plat a probablement été introduit dans la colonie par des soldats
ou des colons originaires du Midi de la France. Le Ménage des champs nous propose une ouille maigre dont le raffinement tient à la préparation du bouillon et à la farce. De nos jours, on ne mange
plus guère der carpe mais à l’époque, elle passait pour un mets délicat.

Ouille
(non… ça ne fait pas mal…)



Ingrédients


2 l (8 tasses) de bouillon de poisson *
1/4 chou coupé en 4 morceaux
2 carottes coupées en rondelles
2 panais coupés en rondelles
2 petits navets coupés en cubes
3 poireaux coupés en rondelles
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché

Farce


150 g (1/3 lb) de carpe ou de morue
150 g (1/3 lb) d’anguille ou de maquereau
2 petites ciboules
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché
2 jaunes d’oeufs
1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 pain de 25 cm (10 po)

Préparation


1.  Placer les légumes et le bouillon dans une grande casserole; amener à ébullition.
2.  Laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, hacher le poisson, les ciboules et le persil.
3.  Mélanger bien avec les jaunes d’oeufs, le clou, le sel et le poivre pour en faire une farcxe.
4.  Faire fondre le beurre dans une poêle et faire cuire le hachis de poisson pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
5.  Découper le haut du pain, enlever la mie et farcir le pain avec le hachis de poisson refroidi. Verser quelques louches de bouillon de poisson* dans une
poissonnière (ou un grand moule en long) et y placer le pain farci recouvert de sa croûte.

6.  Chauffer au four de 10 à 15 minutes à feu doux (120°C – 250°F).
7.  Servir le pain farci sur un plateau entouré des légumes cuits et le bouillon dans une soupière.

*Bouillon de poisson

2 têtes de saumon
1 tête et 1 queue de maquereau, avec la peau
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
1 bouquet de persil et ciboules
Sel et poivre au goût
Placer les morceaux de poissons et les autres ingrédients dans une grande marmite et ajouter de l’eau.
Amener à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Passer à l’étamine et réserver au froid pour utilisation future.

NB.: L’auteur du Ménage suggère aussi l’ajout d’un verre de vin blanc.
Source: Le Ménage des champs et de la ville, 1739

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord

 

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Ouille: Bonjour chers amis,
J’ai reçu un cadeau d’une valeur inestimable à mes yeux. Il s’agit du livre: « Goûter à l’histoire » publié par les …

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9 Commentaires

Publié par le 1 février 2007 dans Non classé

 

9 réponses à “Ouille

  1. Louis CHATEL

    1 février 2007 at 101 38

    Miam miam Bises et repose toi bien !

     
  2. Mimisan

    1 février 2007 at 808 19

    Une belle recette!!!Merci pour ton détour au JaponGros bisous chaleureux.

     
  3. moriganne et honorius

    1 février 2007 at 808 08

    Un beau cadeau… Tu avais raison, le vieux sorcier en bave !!! Bisous de nous deux 

     
  4. @nne marie

    1 février 2007 at 303 37

    Petit coucou du jour pour te souhaiter une bonne journée ! !  Bisous de la mer rouge   @nne marie

     
  5. Francis

    1 février 2007 at 202 58

    Je te souhaite une bonne journée Ma Lionne.Prends soin de toi.
    Bisous.

     
  6. marithé :0010 ...

    1 février 2007 at 012 37

    coucou ma tite soeuren fin de compte  cette recette n’a pas vieilli du tout …et pourquoi pas .Ca fait un genre de pot au feu de poisson aussi…merci pour cette recette et belle journée ….prends bien soin de toi …Si Francis voit ça !!!!

     
  7. corinne

    1 février 2007 at 012 29

    Un bonjour du Nord d’où les gens aiment bien manger

     
  8. Joël

    1 février 2007 at 012 19

    Bonjour Suzie,
    j’aurais aimé participé aux envois 😦
    Bises et bonne journée.
    Joël.
    PS Attention, grippe en vue 😦 en France 🙂

     
  9. Marie

    1 février 2007 at 012 03

    Tu nous a préparé un bon plat fait pour l’hiver.Bisous et bonne journée.Marie

     
 
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